Etusivu Artikkelit Makuja maailmalta Myytinmurtajat iskevät italialaisen ruokakulttuurin kimppuun

Myytinmurtajat iskevät italialaisen ruokakulttuurin kimppuun

Uudessa Myytinmurtajat-juttusarjassamme ravintola-alan ammattilaiset murtavat ruoka- ja juomakulttuuriin liittyviä myyttejä. Avausjaksossa perehdymme italialaiseen kulinarismiin.

 

Itsetietoisille italiaanoille ruoka on tunnetusti pyhä asia, ja tagliatellen pilkkominen veitsellä lähes rikos. Mutta poikkeaako pastalaatujen maku oikeasti toisistaan, entä saako valkoviinin sekaan lorauttaa kivennäisvettä? Miksi äyriäispastaan ei lisätä juustoa, eikä cappuccinoa saa nauttia puolenpäivän jälkeen?

Saapasmaan makuihin meidät johdattaa italialais–ranskalaisia herkkuja tarjoilevan Bistro Helsinki 15 -kortteliravintolan keittiömestari Mikko Lahtinen sekä ravintolapäällikkö Iiro Salmi. Onnistuuko kaksikko kumoamaan pastamaan pinttyneet myytit?

 

1. Pastaveteen pitää lisätä suolaa.

M: Kyllä. Suola imeytyy pastaan keittämisen aikana. Jälkikäteen lisäämällä et enää saa samanlaista makua, vaan suola jää pastan pinnalle. Jotkut väittävät, että suola nopeuttaa veden kiehumista, mutta käytännössä ei ole väliä, lisäätkö suolan kiehuvaan veteen vai et. Sen sijaan öljyn lisääminen pastaveteen on täysin turhaa.

2. Pastan kanssa ei saa nauttia olutta.

I: Miksei? Ehkä tämä liittyy hiilareihin, joita löytyy sekä pastasta että oluesta. Oluen kanssa pasta-annoksesta voi tulla turhan täyttävä, joten mieluummin valitsisin viiniä.

3. Tagliatellea ja muita nauhapastoja syödessä ei käytetä veistä.

M: No joo, etiketin mukaan haarukalla pitäisi pärjätä, mutta kuka nyt kieltää ketäkin? Jenkkilässä käytetään lusikkaa, mutta italialaiseen pastakulttuuriin se ei kuulu. Voit pyörittää pastan lautasta vasten haarukkaan.

I: Vähän aikaan sitten Italian-matkallani minua huomautettiin väärien aterimien valitsemisesta eri ruokalajeille. Etikettejä on toki hyvä noudattaa, mutta ennen kaikkea syömisen pitäisi olla nautinto, jonka jokainen voi tehdä omalla tavallaan!

4. Äyriäispastaan ei saa lisätä parmesaania.

M: Totta. Voimakas juusto peittää herkänmakuiset äyriäiset helposti alleen. Lisäksi esimerkiksi simpukoita voi olla vaikea kaivaa kuoristaan, jos ne on kuorrutettu sulaneella juustolla.

5. Kala- ja äyriäispastojen kanssa ei saa nauttia punaviiniä.

I: (Naurua) Nauttisin ihan varmasti, jos huvittaisi! Tammisia, tanniinisia ja voimakkaita viinejä kannattaa toki merenelävien kanssa välttää. Itse valitsisin kevyempää Montepulcianoa, tai nuorempaa Burgundin pinot noiria. Voisi sanoa, että punaviini, joka ei jää viipymään suuhun, todennäköisesti toimisi.

6. Munakoisoa ei pidä ”itkettää” suolaamalla.

M: Suola poistaa nestettä ja yleinen käsitys on, että samalla poistuisi munakoison kitkeryys. En kyllä tiedä, onko siinä mitään perää. Ainoastaan sesongin ulkopuolella niitä voi pehmentää itkettämällä. Talviaikaan munakoisot saattavat nimittäin olla kovia.

7. Risotto sekoitetaan heittämällä, eikä siihen saa kajota lastalla.

M: (Naurua) Kyllä minä ainakin kajoan! Tämä on varmaan jonkun suuren italialaisen keittiömestarin keksimä juttu. Taustalla voi olla ajatus, että lastaa käytettäessä riisinjyvät saattavat rikkoontua. Kannattaa siis sekoittaa helläkätisesti.

8. Grana Padano ja parmesaani eivät ole sama asia.

M: Eivät tietenkään ole. Ne eroavat toisistaan valmistustavoiltaan ja kypsytysajaltaan. Grana Padanon maku on parmesaania miedompi, ja sille riittää noin yhdeksän kuukauden kypsytys. Parmesaanien kypsytysaika voi olla 16–17 kuukautta. Oma maku ratkaisee, kumpaa käyttää.

9. Franciacorta on saapasmaan samppanja.

I: Näin voi ainakin italialainen melko puhtaalla omallatunnolla sanoa, sillä tämä kuohujuoma valmistetaan perinteisellä samppanjamenetelmällä. Franciacortan valmistuksessa käytetään usein myös samoja rypälesekoituksia kuin samppanjassakin. Joku paikallinen voisi varmaan löytää yhtäläisyyksiä kumpuilevasta Lombardiasta paremmin tunnettuihin ”ranskalaisiin sukulaisiinsa”.

10. Eri pastalaatujen maku eroaa toisistaan.

M: Pasta maistuu aina samalle, mutta erilaiset kastikkeet imeytyvät toisiin paremmin. Kermapohjaisiin kastikkeisiin käytän usein spagettia, pestokastikkeiden kanssa sen sijaan suosin lyhyempää pastaa.

11. Valkoviinin sekaan ei sovi laittaa soodaa.

I: Teen sitä jatkuvasti! Voisi sanoa, että joidenkin – ei niin laadukkaiden – viinien maku paranee soodalla. Mukaan voi lisätä myös sitruunaa ja sitruunasoodaa tai esim. hedelmäpaloja ja tilkan sitruslikööriä – ja hellepäivän virkistäjä on valmis.

12. Salaattiin pitää lisätä suolaa.

M: Ehdottomasti. Suolaa pitää lisätä kaikkeen! Se vahvistaa ruoan omia makuja, kun sitä käyttää kohtuudella.

13. Cappuccinoa ja muita maitokahveja ei saa tarjoilla puolen päivän jälkeen.

I: Italialaiset nauttivat maitopohjaisia kahveja aamuisin, sillä he kastavat siihen makean aamuherkkunsa. Iltapäivällä he haluavat vahvempaa tavaraa, eivätkä maidolla lantrattuja kahveja. Siksi silloin nautitaan espressoa.

14. Suodatinkahvinkeittimellä ei saa kunnon kahvia.

I: Puppua. Laadukkailla kahvipavuilla sekä oikeanlaisella paahtamisella suodatinkahvi yltää ihan samalle tasolle pannukahvien kanssa.

2 kommentit

Käyttäjän Jake kuva

Jake

Ti, 2015-03-17 04:55
Mielenkiintoinen tietopläjäys. Aina oppii jotain uutta!
Käyttäjän satsuma kuva

satsuma

Ke, 2015-03-18 07:10
Mielenkiintoinen artikkeli.