Etusivu Artikkelit Myytinmurtajat: Espanjalaisessa keittiössä ei olla tiukkapipoja

Myytinmurtajat: Espanjalaisessa keittiössä ei olla tiukkapipoja

Tämänkertaisessa Myytinmurtajissa matkataan Espanjan makujen maailmaan. Oppainamme toimii helsinkiläisen Copas y Tapaksen Jari Lahdenoja ja Sami Tallberg.

Espanjalaiset tunnetaan rennosta ruokameiningistään, jossa ei turhia tiukistella. Samanlaisen ilmapiirin ravintolaansa luo Jari Lahdenoja, joka isännöi laadukkaita tapaksia tarjoavaa Copas y Tapas -bistroa Helsingissä.

Lahdenojan lisäksi ravintolassa häärää hänen kaksi poikaansa.

– Salissa työskentelevä ranskalainen Pascal toimii tarvittaessa ukkosenjohdattimena, laadukkaisiin raaka-aineisiin luottava ravintoloitsija nauraa.

Vastikään tiimi sai vahvistusta suomalaisena villiyrttiguruna tunnetusta Sami Tallbergista, joka tuo välimerelliseen makumaailmaan täkäläistä twistiä. Tallberg palkittiin joulukuussa kulttuurinministerin myöntämällä Suomi-palkinnolla ansioituneesta työstään suomalaisen ruoan puolesta.

1. Cava on kuohuvien kunkku.Vall Dolina

J: Cava yhtä hyvä vaihtoehto kuin samppanja. Se on samppanjamenetelmällä tehty kuohuva, jonka vain rypälelajikkeet ja kasvualusta erottavat ranskalaisesikuvastaan. Kuten hyvässä samppanjassa, myös cavassa on tyylejä aina kevyen hedelmäisestä paahteisimpaan makuun. Meillä Copas y Tapaksessa on tällä hetkellä kahdeksan cavaa tarjolla. Valikoima vaihtelee saatavuuden mukaan.

2. Crema catalanan erottaa crème brûléesta appelsiini ja kaneli.

J: Catanalan ja brûléen ero on kuin veteen piirretty viiva. Oikeaoppisesti catalana keitetään kiisseliksi, maustetaan kanelilla sekä appelsiinilla ja kaadetaan vuokaan. Pintaan paahdetaan sokeria, kuten brûléessakin. Espanjassa jokaisella mummolla on oma ohjeensa crema catalanasta.

3. Serrano-kinkku on espanjalaisten versio Parman kinkusta.

S: Minulle uppoaa molemmat!

J: Mielestäni italialaiset kinkut eivät vedä vertoja ehdalle jamonille eli espanjalaiselle kinkulle. Yhteistä niille kuitenkin on ilmakuivaus.

4. Gazpacho on kesäpäivän viilentäjä ja onnistuu kotikokiltakin.

S: Kyllä! Gazpacho on nimenomaan kesän keitto, ja ennen tarjoilua se kannattaa jäähdyttää hyvin joko pakkasessa tai vesihauteessa jääkaapissa. Se on helppo ja nopea valmistaa. Ohjeita on monia, mutta vaalea leipä antaa keittoon tekstuuria.

J: Kesällä kannattaa kokeilla myös mansikka- tai persikkagazpachoa!

5.  Tapakset ovat mitä mainiointa seurustelu- ja sormiruokaa.

TapaksiaS: Ehdottomasti!

J: Eihän tuota voi kieltääkään. Nykyään tapas on kuitenkin laaja käsite ja esimerkiksi meidän ravintolassamme tapakset on viety astetta hienostuneemmiksi.

S: Sormin syötynä ruoka maistuu aina paremmalta!

6. Tapaksiin voi tuoda suomalaista twistiä täkäläisillä raaka-aineilla.

S: Totta kai voi. Mielestäni on hienoa, kuinka tapakset ovat tehneet tuloaan suomalaisiin ravintoloihin. On pelkästään plussaa, että ihmiset voivat syödä ulkona mutkattomasti ja edukkaammin.

J: Tapas on aina paikallinen juttu. Alueelliset erot raaka-aineiden ja valmistustapojen suhteen ovat suuria myös Espanjassa.

S: Kun villiyrttikausi toukokuussa starttaa, kannattaa kotikeittiöissä kokeilla vaikkapa isomaksaruohoa tai vuohenputkea, joilla saa tapaksiin ja muuhun ruoanlaittoon suomalaista meininkiä.

7. Espanjalaisessa keittiössä suositaan oliiviöljyä voin sijaan.

J: Vaikka italialaisia aina kehutaan, Espanja on Euroopan öljysuurvalta! Öljyihin pätee sama kuin viineihin: oliivilajike määrittelee pitkälti käyttötarkoituksen. Copas y Tapaksen keittiössä käytetään arbequinasta valmistettua öljyä.

S: Kotikokin kannattaa satsata bulkkiöljyjen sijaan yhteen laadukkaaseen öljyyn. Tapasten viimeistelyssä öljyä ei tule pihdata, sillä se tuo maut hienosti esiin. Miedomman makuinen oliiviöljy sopii myös suklaan seuralaiseksi jälkiruokiin.

8. Suomen talveen sopivaa espanjalaisruokaa ovat chorizo ja churrot.

S: Mausteista chorizo-makkaraa voi syödä läpi vuoden. Copas y Tapaksessa churroja ei ole vielä kokeiltu, mutta kuumaan kaakaoon dipattavat taikinatikut sopivat talven jälkkäriksi paremmin kuin kesään.

J: Tortilla española eli espanjalainen perunamunakas on myös mitä mainiointa pakkassään ruokaa…

S: …kuin myös kaikki linssi– ja paputapakset.

9. Espanjalaiseen ruokakulttuuriin on sulautunut makuja Arabiasta.

S: Todellakin.

J: Maurit ovat jättäneet jälkensä kaikkeen. Heidän mukanaan Espanjaan rantautui sahrami sekä juustokumina.

S: Varmasti myös valkosipuli, pähkinät ja rusinat ovat heidän perujaan.

10. Äyriäiset eivät kuulu oikeaoppiseen paellaan, vaan se tehdään kanista ja kanasta.Crema catalana

J: Oikeaoppisen paellan tekee rakenne, laadukas riisi, hyvä liemi ja sahrami. Mieluiten kannattaa käyttää Calasparran riisiä. Muut raaka-aineet voivat olla mitä vain. Alkujaan paella tulee Valenciasta, jossa merenelävät olivat vahvasti edustettuina. Kuten kansallisruokiin yleensä, paellaankin on alunperin laitettu sitä, mitä on sattunut olemaan saatavilla.

11. Paellan tärkein mauste on sahrami.

J: Ilman sahramia paella on lähempänä risottoa. Paellan valmistuksessa tärkeä tekijä on riisin oikea koostumus: se saa karamellisoitua pannun pohjalla, mutta kärähtämään sitä ei saa päästää. Copas y Tapaksessa paellaa ei ole tarjolla, sillä olen nähnyt tarpeeksi monta turmeltua suomalaisversiota tästä ruokalajista.

12. Sangria on lähinnä turistien kotkotusta, ei niinkään paikallisten juoma.

J: Ihan samaa mieltä! Se on lähinnä terassijuoma, jota turistit litkivät kesäisin.

S: Sitruunaa, kuusenkerkkää ja rosmariinia voi sekoittaa suomalaiseen kesäbooliin, mutta sangriaksi sitä ei silloin kannata kutsua.

13. Sherry ei ole vain mummojen juomaa.

S: Niinpä! Rakastan sherryä. En edelleenkään ole toipunut haavoista, ettei sitä saa Copas y Tapaksesta.

J: Onhan siinä hyvä hinta-laatusuhde. Ehkä vielä jonain päivänä…

(Naurua)

1 kommentit

Käyttäjän Jake kuva

Jake

Su, 2015-03-15 18:52
Laadukkaan oliiviöljyn kyllä maistaa verrattuna bulkkituotteeseen. Oliiviöljy on maukas ja monikäyttöinen verrattuna esim. rypsiöljyyn, joka ei maistu millekään.