Etusivu Artikkelit Vinkit testit Halvalla hyvää

Halvalla hyvää

Kouluruokailun perinteet ulottuvat vuosikymmenten taakse. Koululaisten kestosuosikkina listoilla pyörivät edelleen kalapuikot ja pinaattiletut. Palveluntuottajien ikuinen haaste on valmistaa maukasta ja ravitsevaa perusruokaa edulliseen hintaan.

Vuonna 1943 Suomessa asetettiin laki, jonka mukaan vuoteen 1948 mennessä maan jokaisen kansakoulun olisi järjestettävä maksuton ruokailu kaikille oppilaille. Tästä ajankohdasta lasketaan Suomen 65-vuotisen kouluruokailun virallisesti alkaneen.

Monipuolista ja terveellistä ravintoa

1950-luvun ruokalista ei välttämättä nosta enää vettä kielelle, sillä tarjolla oli tuolloin vain puuroa ja keittoa. Tänä päivänä koulujen ruokalistoilta löytyy niin broileripastaa, kuorrutettua kalaa kuin piparjuuri-fraicheakin. Valikoimaan ovat ilmestyneet erilaiset raasteet, salaatit, vihannekset sekä hedelmät, ja sitä on muokattu etenkin 2000-luvulla kasvispainotteisemmaksi.

Kouluissa tarjottavan ruoan on noudatettava ravintosuosituksia, jotka määrittää Valtion ravitsemusneuvottelukunta (Kouluruokasuositus 2008). Siinä otetaan kantaa muun muassa ruokien suolapitoisuuksiin, energiaravintoaineiden osuuksiin ja rasvan laatuun.

Suomen kouluihin valmistetaan ruokaa isoissa tuotantolaitoksissa satojatuhansia kiloja päivässä. Palmia catering-palvelujen kouluravintoloissa ruokaa tehdään päivittäin yhteensä noin 50 000 oppilaalle. Tuotekehityksen palveluesimies Marko Karpin mukaan osa Palmia cateringin koulu- ja päiväkotipalvelujen toimipaikoista on ns. jakelukeittiöitä, joihin ruoka toimitetaan kuumana suoraan Vantaan keskuskeittiöstä.

Suurimpaan osaan ruoka toimitetaan jäähdytettynä ja se kuumennetaan koulujen keittiöissä. Useassa koulussa ruoka valmistetaan itse paikan päällä. Myös energialisäkkeet ja salaatit tehdään pääsääntöisesti kaikkien koulujen keittiöissä itse.

- Se, kuinka paljon tulevaisuudessa ruokaa tehdään itse keittiöissä, on paljolti kiinni ammattitaitoisen henkilöstön saatavuudesta ja keittiötilojen varustelusta, Karp sanoo.

 

Kalapuikot edelleen ykkössuosikki

Kouluruokailun tulisi täyttää kolmannes nuorten päivittäisestä ravinnonsaannista. Kaikki ruoat eivät koulun penkkiä kuluttaville kuitenkaan maistu.

- Tilliliha oli aikoinaan monen inhokki ja sitä ei ole ollut ruokalistoilla vuosikausiin. Nykyään makutottumukset vaihtelevat suuresti. Osan mielestä pestokala on kamalaa ja osan mielestä taivaallista. Näissä tilanteissa on vaikea päättää siitä, mikä ruoka jätetään listalle ja mikä pudotetaan pois, Palmia cateringin koulu- ja päiväkotipalvelujen ruokapalvelupäällikkö Aulikki Johansson kertoo.

- Makutottumukset riippuvat paljon myös iästä! Lukioikäiset pitävät erilaisesta ruoasta kuin ala-asteikäiset, tuotesuunittelija Maarit Ojaluoma huikkaa sivusta.

Palmiassa kouluruoan kestosuosikista ei kuitenkaan tarvitse kiistellä.

- Kyllä ne 1980-luvulta lähtien listoilla olleet kalapuikot vieläkin ovat, Ojaluoma toteaa hymyillen Markon ja Aulikin nyökytellessä vierellä. Aulikin mukaan myös pinaattilettuja ladotaan edelleen lautasille pinoittain.

Palmia catering tuotekehityksen koekeittiössä sähkövatkain pyörähtää äänekkäästi käyntiin. Ojaluoma kertoo, että ruoasta saadun palautteen perusteella reseptejä tarkistetaan ja hiotaan. Puolen vuoden välein perusruokalistoja tarkastellaan kriittisemmin ja tarjontaan tehdään tarvittavia uudistuksia. Sähkövatkaimen surina vaihtuu metallivuokien vaimeaksi kuminaksi.

- Tuotekehitystä on tehtävä jatkuvasti, Karp kertoo ja jatkaa:

- Toisinaan raaka-aineita poistuu valikoimista ja reseptiin on etsittävä korvaavia ainesosia. Kaikki uudet raaka-aineet ja reseptit kehitetään, testataan ja arvioidaan aistinvaraisesti tuotekehityksessä.

Kouluruoan myötäiltävä makumieltymyksiä – edulliseen hintaan

­­­Ruokailun on oltava myös opetuksellinen tapahtuma. Koululaisia ja opiskelijoita halutaan tutustuttaa erilaisiin ruokailutapoihin ja -kulttuureihin ja vuosien saatossa myös kouluruokailu joutuu vastaamaan ympäristössä tapahtuviin muutoksiin.

Helsingin keskustassa sijaitsevan Ylioppilasaukion Unicafessa käy iltapäivällä kova kuhina nälkäisten opiskelijoiden jonottaessa tiskissä höyryävää kasvispastaa. Keittiöpäällikkö Marko Mustosen mukaan HYY Ravintolat haluaa vastata asiakkaidensa toiveisiin ja tällä hetkellä valikoimiin ollaan lisäämässä etenkin luomu- ja tattarituotteita.

- Makutottumukset muuttuvat, opiskelijat kansainvälistyvät ja ruokalistojen pitää pysyä ajan hermolla, Mustonen tiivistää.

Myös Palmia catering-palvelut haluaa huomioida nuorison muuttuvat makumieltymykset. Ruokatrendien seuraamista vaikeuttavat Karpin mukaan kuitenkin niukat määrärahat ja esimerkiksi luomun kohdalla raaka-aineiden saatavuus on liian pientä valmistettavan ruoan volyymiin nähden.

- Kasvispihvejä kuluu kouluissamme yhteensä yhden päivän aikana 7500 kiloa ja perunoita noin 10 000 kiloa, eli keittiössä tarvitaan aika paljon raaka-aineita, Karp laskeskelee.

Hyvän ja terveellisen kouluruoan tuottamista pidetään koko palvelurintamalla haasteellisena. Palmialla resepteihin liittyy tarkkoja määräohjeistuksia, joilla alati nousevat kulut pyritään pitämään kurissa ja annoksen hinta alhaisena. Myös elintarvikkeiden kilpailutuksella, tuotekehityksellä ja keskitetyllä ohjauksella on oma merkityksensä asiassa.

- Sillä, käytetäänkö kymmeneen litraan lihakastiketta viisi vai kahdeksan kiloa lihaa, on merkitystä annoksen lopullisten kulujen kannalta, Karp kertoo.

Myös syntyvän ruokajätteen määrää on ryhdytty kiinnittämään huomiota. HYY Ravintoloissa opiskelijoita ohjeistetaan ottamaan lautaselle vain se, minkä jaksaa syödä.

- Tavoitteemme biojätteen osalta on ollut 110 grammaa ruokailijaa kohden ja viimevuonna toteuma oli 98 grammaa, Mustonen kertoo ylpeänä.

Kohti maistuvampaa kouluruokaa

Palmialaisten mielestä ensisijaiseksi lähtökohdaksi olisi otettava se, että lapset ja nuoret söisivät kouluissa ja ruoka maistuisi heille:

- Varsinkin yläaste- ja lukioikäiset saattavat karata mäkkäreihin sun muihin lounaalle, Karp arvioi.

- Henkilökohtaisesti toivon, että kouluruoan arvostus nousisi tulevaisuudessa, Johansson toteaa.

Teksti ja kuvat: Saija Viitala

1 kommentit

Käyttäjän Jake kuva

Jake

Ke, 2015-02-18 11:26
Ainutlaatuista on ilmainen kouluateria. Monelle se on päivän tärkein ateria. Muistan omista kouluvuosistani ruokatunnin olleen se tärkein tunti :D